Устрицы во франции. Франция. Бретань. Канкаль - устричная столица Франции. Где поесть свежие устрицы в Париже
Вот городок Le Vivier sur Mer специализируется на выращивании мидий. Правда, май для мидий - не сезон. Но все равно, в ресторанчиках возле моря можно заказать мидии, есть они там, доставляют из других мест, что ли. И далее, до Канкаля. вдоль по побережью - фермы по выращиванию мидий, ракушек, устриц. Мидии с устрицами можно поесть и на фермах, где их выращивают.
 |
| Жеребят по дороге увидеть можно |
 |
| Пейзажи Изумрудного берега |
Пока едем в Канкаль, расскажу-ка я немного о городе. Основан он был в 6 веке монахом Мееном. Чем был еще знаменит монах - не знаю. Да это, навреное, и не важно.
Устрицам Канкаль в своей истории обязан всем. Устричный промысел испокон веков кормил горожан. Геденист Людовик в ХIV ввел моду на устрицы, и в 1545 году поставщики королевского стола заключили контракт с Канкалем о поставке свежих устриц два раза в неделю в Париж, а Канкалю был пожалован титул города.
Сначала технология сбора устриц была проста до невозможности - их просто собирали (простите за тавталогию) на на дне моря во время отлива. Часть отгружали королю, часть съедали сами.
Судя по памятнику сборщикам устриц, установленному в городе, этой работой занимались женщины. Памятник. кстати, я не сфотографировала.
В XIX веке запасы устриц истощились, а мода на моллюски уже была весьма устойчива.
Тогда во Франции с целью защиты популяции издали указ, разрешающий собирать устрицы только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не работать с мая по август. Однако меры не увенчались успехом. Поэтому следующий указ разрешал импорт устриц Crassostrea angulata из Португалии. Одно время именно этот вид устриц и выращивали в этих краях.
Однако этому виду тоже не очень повезло. Уже в наше время, в конце 1960-х годов какая-то эпидемия погубила устричные плантации. Пришлось французам завозить устриц Crassostrea gigas из Японии, более крупных и устойчивых к вирусу, чем португальские. Сегодня и выращивают в Канкале японских “братьев”
Самое забавное, что аутентичная европейская устрица Ostrea edulis сохранилась и выращивается в Хорватии. Вот так-то.
В XIX веке во Франции были начали также эксперименты по искусственному выращиванию устриц, хотя в той же Японии такой опыт уже был, только японцы его не запатентовали). Поэтому и считается. что первым искусственно вырастил устриц француз мсье Де Бона.
Сначала весь процесс выращивания устриц проводился в Канкале,потом стали закупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме в Аркашоне. Более подробно о выращивании устриц можно в музее устриц, есть в Канкале и такой, мы туда не ходили. А можно прочитать
Итак, где и как кушать устрицы в Канкале. Можно заказать их в любом ресторанчике на набережной. а можно приобрести и тут же употребить на устричном рынке, что расположен слева от порта, если стоять лицом к морю. Не пропустите. Сам Канкаль. кстати, находится на высоком берегу. Возле моря - только порт и набережная с ресторанчиками. Самое интересное в Канкале - это отлив и 400 га устричных плантаций, по которым бегают трактора. Ну, трактора на дне моря в отлив мы видели в Тайланде. Поэтому мы не расстроились, когда приехали в Канкаль в выходной да еще и в прилив и не видели знаменитых плантаций. Мы сразу ищем парковку (проезжаете мимо порта в самый конец набережной, там недорогая платная парковка), оставляем нашу лошадку и идем на рынок.
На устричном рынке можно купить любые устрицы и в любом количестве. В среднем, дюжина стоит всего…. около 5-6 евро. тут же вам их ловко вскорют ножом, аккуратно выложат на тарелочку, продадут за пару центов лимончик и - вуа ля - присаживайтесь на парапет набережной, откушайте яство. Главное, не забудьте вернуть тарелочку и ножик продавщице.
 |
| Цены на устрицы, господа! |
Что еще рассказать про Канкаль?
Город - мечта любителей экологии. Дело в том, что моллюски могут жить только в абсолютно чистой воде. Поэтому возле Канкаля нет никаких заводов, животноводческих ферм, а канализационные отстойники расположены далеко за чертой города.
Население города невелико, всего 5000 человек, большая часть из которых занята в устричном бизнесе (естественно), оставшиеся - в туристическом (что тоже естественно).
Отобедав с видом на едва заметный на той стороне бухты Мон Сен Мишель, мы уезжаем длинной дорогой вдоль моря к Сен Мало и далее на Динар (и вам рекомендую ее выбирать).
Сначала мы заезжаем к мысу Pointe du Grouin. Единственное место во Франции, где я видела ДОТ, очень хорошо сохранившийся, между прочим.
 |
 |
Мы крайне благодарны хозяину нашего отеля, порекомендовавшему нам именно эту дорогу. Вот так и мы и въезжаем в курортную зону , паркуемся там бесплатно и идем пешком в центр. Но об этом - в .
Устричный сезон + гребешковые радости Сен-Жак продолжаются , ведь, как известно, кроме поглощения камамберов, ливоров, пон-левеков, сидра и кальвадоса и (до после и вместо), население прохладного побережья Франции активно занято устрицеедением и устрицеведением + не чурается мидий, креветок и морских гребешков Сен-Жак.
Если не успеваете на октябрьский гребешковый фестиваль в , не отчаивайтесь! Подобные празднования гребешковых и устричных уловов проходят по всему побережью, например, всего в 50ти километрах от Вилле-Сюр-Мер в рыбацком городке Пор-ан-Бессен-Юппен скоро начнется ноябрьский гребешковый фестиваль – Le Goût du Large.
Здесь, кроме кулинарного безумия, можно поучаствовать в фестивале песен о море, скорости завязывания и развязывания морских узлов и посмотреть на старинные рыболовные суда и верфи. Фестиваль состоится 10-11 ноября, подробности- .
Отведав вкуснейших Сен-Жаков в вине, кальвадосе, под сырной корочкой и просто запечённых на гриле, держим нос по ветру и двигаемся вдоль побережья, заглядывая во все городки и деревушки с окончанием на Sur-Mer, дышим океанами, считаем приливы и ловим солнце Нормандии, Бретани и, если доберемся, и Аквитании.
Температура позволяет (+16+20С), облачность переменная, карту приливов можно посмотреть .
Туристических толп здесь не наблюдается, прибрежные городки живут своей морской жизнью,- здесь утренние и вечерние возвращения рыбацких суденышек – уже событие, в ресторанчиках кормят душевным рыбным супом (в ноябре на побережье еще и сезон мерлузы), сидр подают в каждом кафе, а кальвадос и вовсе не заканчивается никогда.
По дороге учим французские словечки (английский здесь не признают или просто не знают), любуемся нависающими утесами, выискиваем гнезда морских птиц в дюнах, считаем пасущихся неподалеку коров, устраиваем передышки на берегу (вслух зачитаем особенно душевные Ремарковские места про кальвадос) и наблюдаем счастливую тихую жизнь северо-запада Франции.
Итак, например, из Парижа добираемся до Довиля на поезде , c St. Lazare с пересадкой Лизьё около 2,5 часов) или на автомобиле по шоссе А13 (190 км)
Первая остановка – Вилле-сюр-Мер (Villers-sur-mer) с гребешковым фестивалем и сопутствующими радостями прибрежного городка.
Через час вдоль побережья – Люк-сюр-Мер (Luc-sur-Mer) , здесь красивый песчаный берег, скелет гигантского кита, нежно оберегаемый местными жителями, тихо и хорошо
30 минут в пути- Гранкан-Мези (Grandcamp-Maisy) – устричные поля, ежеутренний рыбный рынок в порту и остатки немецких траншей и бункеров
1 час в пути – Барфлёр (Barfleur) - в прошлом военная гавань и порт: отсюда отплыл в Англию Эдуард Исповедник в 1042 г. и отсюда же в 1066 г. Вильгельм Завоеватель пустился в свой смелый поход в Англию + маяк Гатвиль (Gatteville-le-Phare), второй по высоте во Франции, добротные гранитные дома, все те же устрицы и тихая приморская жизнь
30 минут в пути - Шербур –Октевиль, урожденный Cherbourg
, а с февраля 2000 г. – Шербур-Октевиль. Это фактическая столица полуострова Котантен, вторая по величине военно-морская база Франции и пункт отправления в последний путь Титаника.
А еще, это, конечно, город с зонтиками, которые можно купить на площади Central и с музеем Cite de La Mer, посвященный покорению океана человеком и с погружениями на местной подводной лодке (подробности- )
30 минут в пути- Одервиль (Auderville) -мыс Гури, прибрежные луга, с пасущимися лошадками и коровками, маленький рыбацкий порт, древние казематы на скале и маяк
1 час в пути - Амо-де-ла-мер (Hameau de la Mer) – остатки немецких укреплений, рыбный рынок и катание на лошадках в отлив
2 часа в пути - Гранвиль (Granville) – бывшая крепость, город корсаров и любителей парусного спорта на берегу залива Мон-Сен-Мишель + родина Кристиана Диора с одноименным домом-музеем
1 час в пути- Мон-Сен-Мишель (Mont Saint-Michel) – открыточная Нормандия с девяти метровыми приливами
1 час в пути- Канкаль (Cancale)
– тут уже полное, хоть и деревенское (с ситечком на окнах), устричное безумие с прогулками по набережной, поеданием устриц с лимоном и традиционным выбрасыванием ракушек прямо в воду.
Вода у этих берегов самая чистая, здесь нет никаких промышленных предприятий или животноводческих ферм, городские стоки не сбрасываются в море – всё делается для того, чтобы устрицы вырастали бодрыми и здоровыми.
Самые большие устрицы на местном рынке (открыт с 9 до 19 часов) идут по 4 евро за дюжину
30 минут в пути - Сен-Мало (Saint-Malo) – город-порт на полуострове, с цитаделью, средневековыми улочками, высокими приливами и тремя башни Тур-Солидор. Отсюда на пароме можно отправиться на острова Ла-Манша – Джерси и Гернеси или до аббатства Сен-Мишель
30 минут в пути - Динан (Dinan) – город-памятник и город-крепость + резиденция герцогов Бретонских в нижнем течении реки Ранс, возвышающийся на вершине скалы и окруженный трехкилометровой крепостной стеной. Смотреть лучше с воды – дух захватывает – и с верхушки крепости – дух захватывает снова)
30 минут в пути - Динар (Dinard )- старый курортный городок, от которого до залива Сен-Брие тянутся зеленые бухты Изумрудного берега (Cote d’Emeraude)+ замок Лате + красивые названия набережных и остатки былой роскоши английских аристократов, яхты у берегов и виллы, нависающие над морем
1 час в пути - Сен-Бриё (Saint-Brieuc) – рыбачьи шхуны, собор и известные со стародавних времен во всей Бретани скачки
1 час в пути - Ланмоде (Lanmodez) – скалистое и дикое побережье, с приливами и валунами Гранитного Берега (Cote de Granit), гранитные же дома, мощеные улочки и лесенки
45 минут в пути- Перро-Гирек (Perros-Guirec) – летом популярный морской курорт, зимой – тишина, сосны, розовый гранит и возвышающиеся над всем этим виллы. Из порта можно отправиться на морские экскурсии к архипелагу Семь островов (Sept-Iles) в птичий заповедник заниматься бёрдвотчерством
20 минут в пути- Требёрдан (Trébeurden) -продолжение берега розового гранита
15 минут в пути - Ланьон (Lannion) - старинные улочки, замки, монастыри, солнечные часы, лесенки и ступеньки (142 штуки до монастыря тамплиеров Эглиз-де-Брелевен (Eglise de Brelevenez) + устрицы!
2 часа в пути- Дуарнене (Douarnenez) – старый рыбацкий порт с Заливом мертвых (Байе-дез-Трепассе, 30 км к западу) с сотнями затонувших судов
1,5 часа в пути- Карнак (Carnac ,груда камней) – город и загадочная деревня мегалитов с менгирами, дольменами и курганами, старше Стоунхенджа минимум на 3000 лет
4 минут в пути - Мюзийяк (Muzillac) - старинный монастырь и старые виноградники в округе
25 минут в пути - Пенестен (Penestin) – местечко между заливом Морбиан (Golfe c Morbihan) и природным парком Бриер (Briere) с трясинами, в которых когда-то ловили угрей, собирали тростник и добывали торф, со скалой а Мин-д’Ор (Mine d’Or) и устрично-мидийными плантациями
30 минут в пути - Ла Тюрбаль (La Turballe) - рыбацкий городок с экскурсиями на траулере, подъемом на обзорную башню, старинной мельницей и рыбацким музеем
30 минут в пути - Ле Круазик (Le Croisic) - край земли, впереди океан, запах водорослей, старая церковь, игрушечные домики и устрицы
30 минут в пути - Порнише (Pornichet) –городок с глубоководным портом для парусников и талассотерапией, а заодно и родина французского порно (преимущественно- пляжного)
20 минут в пути - Сен-Назер (Saint-Nazaire) , база немецких подводных лодок, операция Колесница, порт, устричные фермы и, в общем, немаленький город (если заскучаете по цивилизации)
1,5 часа в пути - Нуармутье-ан-Л’Иль (Noirmoutier) - город на одноименном острове, отделенном от суши узким проливом Goulet de Fromentine. Город соединён с континентом дорогой из каменных глыб, затапливаемой приливом два раза в день.Кроме приливов, город знаменит своей крепостью, гаванью, устрицами, выпариванием морской соли и выращиванием самого дорогого и самого нежного в мире картофеля La Bonnotte (500 евро за кг.)
2 часа в пути -Ла Транш-Сюр-Мер (la Tranche sur Mer) – туристический город летом, а осенью – спокойная длинная песчаная коса, прямо напротив остова Ре (île de Ré)
1 час в пути- Ля-Рошель (La Rochelle) –самый «неиспорченный» приморский город Франции, со средневековым духом, старым портом, Д’Артаньянами, старым рыбацким кварталом Габу и также доступным островом Ре с устричными плантациями
30 минут в пути - Рошфор (Rochefort) – в прошлом – главная военно-морская база Франции на Атлантическом побережье + отсюда можно уплыть на остров Ile d’Aix, где отметился в свое время Наполеон
20 минут в пути - Марен (Marennes) – еще одна устричная столица, один из трёх главных центров устричного промысла в бассейне Марен-Олерон (здесь же можно поучиться в лицее моря и побережья, если возникнет острое желание стать почетным устрицеводом
35 минут в пути - Руайян (Royan) - старый фешенебельный курорт с бульварами, песчаными берегами, сосновыми лесами
45 минут в пути - Сулак-Сюр-Мер (Soulac-sur-Mer) – городок в устье Жиронды, с соснами, длинным пляжем (летом – с серфингом)+ в 10 км виноградники Медок
2 часа в пути - Леж-Кап-Ферре (Cap Ferret) на одноимённом полуострове с дюнами, устричными плантациями и соснами
15 минут в пути - Андерно-Ле-Бэн (Andernos-les-bains) – любимый городок французских пенсионеров, с белыми домиками, устричными хозяйствами, устрицеводами и устрицами
40 минут в пути- Гужан-Местра (Gujan Mestras ) – устричная столица бассейна Аркашона, город семи портов. Огромные устричные ясли, сады и школы и полное кулинарное устричное безумие!
фото: Florent Renaut, Jan Van Liedekerke, Lucien Vatynan, Stéphane Legrand, Thomas L, Pascal Moulin, Damian Allen, Duc De Salier, Arnaud Ozeel, Tobias Richter, Laurence Penne, Stefan Hefele, Paul Indigo, Steph Galle, Maurizio Di Giacomo, Jean-Paul Cerny, karl vander stricht, Bill Elliott, Nicolas Kazandji, Arnaud Maupetit, claire lopez, Rossella Polloni, Lanis Rossi, Dude Pascalou, Audrey Leroux, Martin Stockberg, René Mederlet, Max Mel, BlackShadow Cat, Manimal Studio, Jazmin Miranda, Tobias Guter, Giordano Bertocchi, Mathias Rehberg, Yann Cousin, Birgit Zimmermann, Olivier Janvier, Riccardo Ravelli, John Portlock, ivan orsini, Greg R, Loïc Lagarde, Virgil Beldie, ronan rocher, Jeremy Brown, Mathieu Aumont, Cyril Heraudet, Nicolas Bennato, Bernard Bailly, Christophe vial, Laurent Denis, elsa raballand, Neil Bryars, Julien Hairault, Florent Tijou, Jairson Barradas, Toni Lozano Gato, Andreas Kjeldsen, Cédric Bassard, Baldbeard, Rufino Lasaosa, Brulama, Thierry Lothon, Nico Nabholz, Thomas Valadon, Christophe Hamieau, Christophe Godfroid, Stephane P.A. Laurent, Brigitte Champigny, Philippon Clémen, Chambres Noires, Gunar Sward, Sophie, S hughes, kama17
Вообще, мне не хотелось в этом блоге заниматься устричным ликбезом. Любители устриц, кажется, уже и так разобрались в клерах и крезах. А если людям нравится думать, что устрицы пищат, имеют желеобразную консистенцию, что в летние месяцы они несъедобны, потому что накапливают токсины и радиацию, что фермерские устрицы — искусственные и синтетические, а еще, что можно есть устрицы только там, где они растут — ну пусть так и думают, нам же больше достанется.
Но друзья строго сказали: «Надо, Федя, надо». Ладно. Посмотрела на календарь — самое время рассказывать про пресловутое правило буквы «Р».
Традиционно сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля. Теперь она жила в бельэтаже, ей надо было подняться всего на один пролет. У входа в кафе стоял продавец устриц. - Сегодня у меня дивные креветки, - сказал он. - Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»
«Для устриц сейчас не сезон, но их заменили персики»
В летние месяцы каждый желающий отведать двустворчатых наверняка услышит от кого-нибудь напоминание о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в названии которых нет буквы «р»- нельзя есть устрицы.
Слушайте, на дворе 21 век, а кто-то по-прежнему ориентируется на правило, которое было актуально еще в Древнем Риме. В первом веке до нашей эры Цицерон в трактате «De Ostreis» размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу.
Ну, раз у правила такие глубокие исторические корни, объяснять, в чем суть старых запретов и что же происходит с устрицами в месяцы без «р», буду с помощью древнеримского бога морей Нептуна.
Его символ власти над морем имеет три зубца. Вот и причин для введения ограничений на потребление устриц в летние месяцы тоже три, запоминайте:
1. Природа так хитро устроила устрицу, что этот моллюск может жить спокойненько несколько дней в пути или на складе в той воде, которую успел захлопнуть в своей ракушке в момент сбора. Главное — температура. Оптимально для устрицы от +1○ до +4○. Конечно, раньше в жаркие месяцы было практически невозможно транспортировать груз ракушек с соблюдением такого температурного режима. Устрицы портились еще в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.
2. В Северном полушарии летом у многих моллюсков начинается период размножения. Нагревшаяся вода является для моллюска сигналом к началу этого важного процесса. О, тёпленькая пошла! В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока может горчить, мясо моллюска становится менее упругим. А еще водоросли в жару начинают цвести, меняя химический состав воды, в которой живут устрицы. Это тоже изменяет вкус моллюска не в лучшую сторону.
3. Бесконтрольный сбор устриц приводил к тому, что в 18 веке популяции у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки стремительно сокращались. В 1762 году Совет города Нью — Хейвен, штат Коннектикут, стремясь воспрепятствовать полному и необратимому уничтожению устричных колоний, запретил сбор устриц в период их размножения — с 1 мая по 1 сентября, и установил жестокий штраф за нарушение запрета. Во Франции в 1771 году временный запрет на продажу устриц с мая по сентябрь с целью сохранения популяции накладывался королевским Эдиктом о регламентации рыболовства.
Запомнили? А теперь посмотрите на . У нее тоже три зубца. Каждый из этих зубцов — причина забыть о тех старых запретах и спокойно есть устрицы в ресторане вдали от моря и в любое время года:
1. Технический прогресс шагнул достаточно далеко, чтобы обеспечить быструю, бережную транспортировку устриц и их хранение с соблюдением необходимого температурного режима.
2. В ресторанах предлагаются устрицы, выращенные на фермах, где строго следят за всеми процессами в жизни моллюсков. Температура и химический состав воды находятся под самым серьезным контролем. Устричная молока не ядовита, свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. И я даже знаю людей, которым вкус этих летних устриц нравится не меньше. К тому же, в 1980-х была придумана технология производства всесезонной устрицы, которая никогда не бывает «молочной». Это стерильная устрица, вкус которой хорош в любое время года. И как только обычные устрицы, оказавшись в тёплой воде, начинают вырабатывать молоку, производители отправляют их на каникулы. А в рестораны и магазины поставляются только устрицы «4 seasons».
3. Сезонность у моллюсков Южного и Северного полушарий различна. У большинства австралийских и новозеландских устриц период размножения приходится на время с ноября по март, а пик их сезона — как раз в месяцы без «р». К сожалению, по независящим от устриц, рестораторов и поставщиков обстоятельствам, в России австралийки с 2014 года недоступны гурманам. А вот новозеландки этим летом наверняка порадуют наших любителей моллюсков своим превосходным вкусом.
Единственное правило, которое действительно стоит запомнить — даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.
Что общего в месяцах с сентября по апрель? Буква «р» в названии. Для кого-то это может ничего не означать, но только не для устриц. Они-то точно знают, что к сентябрю нужно напитаться всеми полезными веществами, достигнуть пика совершенства и выпрыгнуть из соленого моря на белоснежные тарелки ресторанов. Открывается устричный сезон. И продолжается он до тех пор, пока из названия месяца не исчезнет «р», то есть до самого мая. Если вам доведется встретить устрицы в меню ресторана теплым летним днем, не стоит соблазняться и заказывать, поскольку почти наверняка это не принесет вам никакого удовольствия — лето для устриц сезон размножения, и в этот период их мясо теряет свои вкусовые качества.
Вот осень — другое дело. С приходом сентября в любом ресторане, кафе, да что уж там, даже в последней забегаловке на французском побережье появляется устричное меню. Для приморских жителей устрицы никакой не деликатес — там их в больших количествах вылавливают и едят с незапамятных времен. Французы предлагают беспроигрышный вариант осеннего меню — дюжина свежайших устриц на ледяной тарелке, половинка лимона, черный хлеб с хрустящей корочкой и бокал холодного белого вина. Такому искушению противостоять практически невозможно.
Сбрызгиваем устрицы лимонным соком, отправляем в рот нежнейшее мясо, и наслаждаемся тонким, неповторимым вкусом... Заедаем кусочком черного хлеба со сливочным маслом... Делаем медленный глоток охлажденного белого вина... Закрываем глаза... И оказываемся в раю... Устрицы — наслаждение для истинных гурманов.
Благодаря современным возможностям хранения и транспортировки, свежие устрицы, которые еще 20 часов назад покоились в море, можно попробовать и в наших ресторанах. Один из лучших сомелье города, большой знаток вина Алина Рапольд, рассказала нам о нескольких важных моментах, о которых стоит вспомнить перед тем, как заказывать в ресторане устрицы.
Во-первых, существует много разновидностей устриц, они отличаются по региону происхождения, способу выращивания и, соответственно, по вкусовым особенностям. Традиционно лучшими считаются французские устрицы. В хорошие рестораны Петербурга такие доставляют два раза в неделю самолетом из Франции. Перевозят устрицы в специальных деревянных контейнерах, при этом перекладывают водорослями, пропитанными морской водой. В таком виде устрицы могут храниться в течение двух дней. Действительно хорошими в ресторане будут устрицы трех сортов: Фин де клер (Fines de Claire), Крез (Creuse) и Специаль (Speciales). Именно их регулярно заказывают из Франции. Если в меню встречаются, например, устрицы Белон (Belon), заказывать их не имеет никакого смысла, потому что такие устрицы живут 12 часов, и их просто невозможно доставить свежими к вашему столу.
В Санкт-Петербурге устрицы не могут стоить дешевле 300 рублей за раковину, учитывая все нюансы. Однако сейчас некоторые рестораны предлагают устричную безлимитку (в среднем за 2000 рублей). Это предложение, несомненно, выгодно для посетителей, но и рестораны остаются в плюсе — они успевают до следующего привоза реализовать все устрицы, пока те не испортились.
К устрицам традиционно заказывают белое вино, при этом считается идеальным, если по происхождению вино и устрица будут из одного региона. Поскольку в устрицах самым главным является тонкий йодистый вкус и аромат, вино должно быть высококислотным, чтобы лучше его оттенять. Классический вариант — Шабли (Chablis) или же белое шампанское из стопроцентного Шардоне. Также прекрасно подойдет Пикпуль де Пине (Picpoul de Pinet) или Мускаде (Muscadet), о котором сами французы говорят, что если запивать устрицы этим вином, то их даже не нужно спрыскивать лимоном. Интересное сочетание — устрицы с сухим, звенящим, очень минеральным вином Рислинг (Riesling).
Существуют специальные приборы для вскрытия раковины, но в ресторане устрицы подают уже открытыми. Единственный прибор, который вам понадобится — небольшая вилочка с двумя зубцами, которой подцепляют тельце моллюска, отделяя его от раковины. Устрицы традиционно подают на блюде в окружении льда, порциями в полдюжины или дюжину. Помимо лимона к устрицам предлагают винный уксус с мелко нарезанным луком, свежемолотый перец и хлеб с маслом.
Способов приготовления устриц множество, но по-настоящему оценить изысканный вкус этого продукта стоит в натуральном, сыром виде без лишних добавок.
). На случай, если вы решили провести отдых во Франции и познакомиться с этим блюдом поближе, PostEat подготовил для вас гид по устрицам Франции и рассказывает где искать французский деликатес.
Устрицу употребляли в пищу, начиная с каменного века, а во времена Древней Греции и Рима, моллюска начали выращивать в искусственных условиях. Окончательно устрицы вошли в моду во Франции в XVII веке, благодаря Людовику XIV Королю-Солнце. Спрос настолько вырос, что моллюск оказался на гране исчезновения. Именно из-за угрозы вымирания, устрицы перестали быть едой для бедняков, а стали дорогим деликатесом. Чтобы спасти устрицы, Король издал указ, в котором запретил вылов устриц в месяцы, в которых нет буквы «р». В это время (с мая по сентябрь) у моллюска период размножения, что сказывается и на вкусе: из-за образовавшейся молоки, устрица начинает горчить.
Активный промысел устриц во Франции начался в 1849 году, с первыми императорскими устричными парками. Один из самых популярных видов устриц дорогого сегмента - белон, обитает на северо-западе Франции, в Бретани. Благодаря чему, Франция является основным производителем устриц в Европе.
Особенно популярен среди любителей устриц город в Бретани - Канкаль (в переводе с бретонского означает «устрицы»). Здесь, в середине XIX века, были сделаны первые успешные попытки искусственно выращивать устрицы, после чего город стал столицей устричного производства. А в XVI веке, именно Канкаль поставлял свежие устрицы к королевскому столу. Во Франции также выращивают устрицы из Японии. Согласно легенде, в 1869 году из Португалии должно было прийти грузовое судно с устрицами для ресторанов. По пути во Францию корабль попал в шторм и товар не дошел до пункта назначения вовремя, а испортившегося моллюска выбросили в море. Так во Францию завезли португальскую устрицу. Но из-за инфекции в 1920-х годах, вся португальская устрица вымерла, после чего во Францию доставили японскую. Сейчас вогнутую японскую устрицу в основном выращивают в Аркашонском заливе (Юг Франции).
Где искать во Франции:
Устрицы лучше всего пробовать в период с сентября по май, для этого советуем отправиться на северо-запад Франции: в Нормандию или Бретань. Самых свежих моллюсков вы найдете в рыбной лавке, на рыбном рынке или в рыбном ресторане. С блюдом идеально сочетается белое вино. Не стоит заказывать устрицы в обычном ресторане, если вы в Париже - попробуйте лучше улиток.
Адрес: 152 Boulevard Fernand Moureaux, 14360 Trouville-sur-Mer, France.
Посетите ресторан Etoile des mers в Deauville . Адрес ресторана: 74 Rue Gambetta, 14800 Deauville, France.
Как добраться: Если вы приехали, минимум, на пять дней в Париж, проведите один день в Нормандии, океанские пляжи, удивительной красоты небольшие деревушки и городки, самые свежие и вкусные морепродукты. Прямой поезд отправляется с вокзала Saint-Lazare (Адрес вокзала: 13, Rue d’Amsterdam 75008 Paris) до Trouville-Deauville в полдень и назад около 19:00. Стоимость билета в один конец около 20 евро.
Фото: Facebook страница Saint-Lazare
Trouville-Deauville — одни из самых известных нормандских городов в мире. Например, каждый год, в начале сентября в Deauville проводится фестиваль американского кино, куда съезжаются звезды мирового кино. Многие парижане на выходные или праздничные дни, очень любят поехать в Нормандию, страну вечной весны и вкуснейшей еды.
Если у Вас в запасе есть несколько дней, и вы можете взять в аренду автомобиль, то, обязательно посетите Бретань, невероятная природа, бретонские деревушки, крепы и, конечно, же самые свежие морепродукты. Прямо рядом с отелем-рестораном des Rochers в Перрос-Гирек , расположен национальный заповедник, известный своими розовыми гранитными скалами и миниатюрными песчаными пляжами с кристально чистой водой.
Фото: Facebook страница des Rochers
В чем отличие:
Цены, как и вкус, у устриц абсолютно разные. Стоимость зависит не только от размера или вида моллюска, но и от того, где вы покупаете, как были выращены устрицы и так далее. Чтобы было легче ориентироваться, мы подобрали десять, самых распространенных во Франции, видов устриц.
L’huître Gillardeau : имеет достаточно плотную, мягкую структуру и насыщенный вкус, а также солёно-сладкое послевкусие. Стоимость варьируется от 36 до 40 евро за дюжину.
La Pousse en claire : моллюск происходит из западного региона Франции - Марен Олерон. У устрицы слабосоленый вкус и полностью отсутствует йодистый привкус. За дюжину этих устриц просят от 34 до 40 евро.
La Plate sauvage Rade de Brest : устрица мясистая, вкусная и цветная. Десяток обойдется вам в 30 евро.
The Utah Beach : устрицы родом из Нормандии имеют солоноватый вкус и ореховое послевкусие. Цены могут быть от 28 до 32 евро за дюжину.
La Pied — de — cheval de Cancale : дикая устрица, по форме плоская и округлая. Уникальный вкус и цена около 30 евро за дюжину.
L’Isigny: утонченная устрица, родом из Нормандии. На вкус сладкая, хрустящая с ярко выраженными йодистыми нотками. Цены за дюжину в диапазоне от 20 до 30 евро.
La Fine de claire : нежная и вкусная, дюжину устриц из Маренн-Олерона можно купить за 22-26 евро.
La Creuse fine de Paimpo : бретонские устрицы из открытого моря можно приобрести 15-20 евро.
La Belon: устрица родом из северных вод Бретани, с серовато-белым окрасом и характерным запахом йода. Цены также в диапазоне от 15-20 евро.
La Gravette: сахаристая и молочная устрица, с нежным ароматом. Цены начинаются от 10 евро за дюжину.
Много что про устрицу можно узнать из названия. Глубокие устрицы имеют несколько приставок: fine говорит о средней заполненности устрицы, а speciale характеризует «мясные породы». Если у устрицы есть приставка cler - это значит, что моллюск был выращен в специальном садке с чистой морской водой и специальными водорослями, что сразу сказывается на цене. Разведение устриц является неотъемлемой частью сельского хозяйства не только Франции, но и США, Японии, Португалии, Ирландии, Канады, Австралии и Норвегии. А благодаря предприимчивым французам, устрицы можно есть круглый год: в 80-х годах был выведен моллюск, который не размножается летом. Главное - не бойтесь и пробуйте, тогда вы точно найдете сорт устриц, который придется вам по вкусу.
